Ở Huế và cả dải đất miền Trung có rất nhiều kiểu nấu bánh canh nhưng chế biến bánh canh theo như người làng Nam Phổ chỉ có một
Người bán hàng mỗi khi mở nắp vung nồi bánh canh, dùng môi múc bánh canh cho khách ăn, một mùi thơm thanh nhẹ quyện lên theo gió. Hiện tại tuy không còn giữ vai trò một trọng điểm kinh tế - chính trị lớn hàng đầu sơn hà, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với toàn bộ lối sống một thời vàng son.
Vậy ăn thế nào mới đúng lối Huế? Người Huế ăn theo lối Huế là chuyện thường tình, cách ăn uống đã nằm trong tâm não của mỗi người. Đó là sự hòa quyện của mùi bột, mùi chả tôm, cua… Nam Phổ - ngôi làng nhỏ thuộc xã Phú Thượng, huyện Phú Vang cách TP Huế chừng 6 cây số về hướng Thuận An.
Bản menu ngự thiện có trên vài trăm món thuộc loại cao lương mỹ vị, được chuẩn bị và tổ chức rất công phu, tường tận và cầu kỳ. VĂN THẮNG. Nhưng dù huy động vơ cảm quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt ăn lấy hương lấy hoa, như họ thường tự nói về mình.
Ngồi vào bàn, cầm đôi đũa đã biết gắp làm sao, cầm chén làm sao, món ấy phải ăn với gì. Ở Huế, các nhà mê bánh canh Nam Phổ phải cho người ra đứng sẵn ngoài đường để chỉ dẫn O bánh canh vào nhà. Người sành ăn phải biết đón đúng lúc mới có ăn, chậm hết.
Thời các vua chúa triều Nguyễn, Phật giáo trở nên quốc giáo. Huế từng có mấy thế kỷ là trọng tâm xứ Đàng Trong thời các chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi làm kinh kì nước Việt, nơi quy tụ một vương triều với sao quan lại, nho sĩ.
Gánh bánh canh Nam Phổ bán phục vụ người dân và du khách bên đường Hồ Đắc Di, TP Huế. Chiều chiều, từng đoàn mấy O gánh bánh canh mặc áo dài từ phía Vỹ Dạ tất tưởi gánh lên Huế bán.
Vị nhà thơ này mê bánh canh Nam Phổ đến nỗi đặt luôn câu hò bánh canh Nam Phổ và dạy cho cô gái út là nữ thi sĩ Tôn Nữ Hỷ Khương, ngân nga mỗi khi có khách đến nhà cùng lão thưởng thức món ăn Huế mộc mạc: Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ - Xơi vô khỏi cổ có chất bổ có mùi hương - Lại thêm mát mẻ can tràng - Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh tương cũng không bì. Trên gánh bánh canh có một mẹt gia vị gần chục loại như mì chính, muối, mắm ớt, tương ớt, hạt tiêu, ớt thái lát, hành lá thái nhỏ.
Đối với các gia đình phật tử ở Huế, mỗi lần mời bạn bè ăn một bữa cơm chay thì đó là một cách phân trần sự quý mến và trân trọng người bạn của mình lắm.
Ăn bằng… mắt Cả nước hiện có khoảng 3. 000 món ăn các loại thì đã có trên 1. Nhà nghiên cứu văn hóa Hồ Tấn Phan chia sẻ, thật khuyết điểm nếu nói nhiều về món ăn Huế mà không nhớ đến món ăn chay. Đựng trong các bát nhỏ.
Trên mặt chén, lúc múc bánh canh, chỉ cần một cái vung tay nhẹ của O (cô) hàng bánh canh là đã có một mảng đỏ gạch cua xinh xinh, quyến rũ và có đủ tôm cua trong chén, tức thị có đủ cả, không cần phải múc lần thứ hai… Ăn chén bánh canh, không cần nuốt, chỉ cần húp, miếng bánh canh vẫn cứ trôi trụt xuống như chơi.
Cùng với hàng ngàn món ăn trong bữa cơm gia đình, Huế còn có những món ăn đặc sản như bún bò giò heo, nổi tiếng nhất là bún Gia Hội, chợ Tuần. Đó là các loại bánh nổi danh gắn liền với các địa danh: bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh ướt thịt nướng Kim Long… Qua những món ăn ấy, người thưởng thức mới thấu hiểu được cách chế biến cầu kỳ và cũng đòi hỏi những thể thức lâu đời trong cách làm và cách tận hưởng.
Điều đó đã đòi hỏi người Huế không chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ. Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời của Huế, cách ăn uống đã góp phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế. Nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời từng nhận xét, người Huế thích ăn bằng mắt.
Các món ăn dân dã phổ thông trong đời sống hàng ngày với thực đơn phong phú được các bà nội trợ Huế chế biến khéo với hương vị quyến rũ, màu sắc hấp dẫn, tôn trọng phần chất hơn lượng.
Ở nông thôn, bữa ăn thường nhật đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn nhưng mỗi khi giỗ kỵ hay lễ tết, người ta vẫn có thể chế biến thành những món ăn tinh xảo không kém cạnh cung đình.
Đó cũng là kỹ thuật của cố nhà thơ Ưng Bình Thúc Giạ Thị hồi xưa (1877 - 1961) đã ứng dụng để kiên cố có bánh canh Nam Phổ ăn mỗi buổi chiều. 700 món nấu theo lối Huế. Sự thanh thoả ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng rớt cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày vẽ như bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ… Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi quyến luyến mãi cái hương vị khó quên ấy.
Hình như qua bàn tay khéo của người nữ giới, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế. Ăn theo lối Huế Đối với Huế, ăn uống là một loại hình văn hóa. Lại còn hàng chục loại bánh mặn, ngọt mà ai đã một lần nếm thử, hẳn không quên được món quà đặc sắc chốn cựu kinh. Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực Huế cấu thành bởi các món ăn chay cốt yếu dành cho các tu sĩ Phật giáo, ăn ngự thiện và dân dã.
Ở đó, ngoài chốn vương phủ còn có các từng lớp quý tộc và thượng lưu, trí thức đều tụ hội về đây. Có điều lạ, trong khi nhiều món ẩm thực dân gian khác đã lên quán, lên phố thì bánh canh Nam Phổ hầu như cứ giữ nguyên hình ảnh của một gánh hàng rong.
Cả một lớp quý tộc ăn chay nên các món ăn chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món). Nét đặc trưng đầu tiên ở nồi bánh canh Nam Phổ là có màu hồng hồng và hơi lệt sệt.
